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Comment sont fabriquées nos saucisses industrielles ?

Appréciées par des milliers de personnes dans le monde, les saucisses de Strasbourg ou les « knacks », appelées à tort « knacki », représentent 56% des saucisses consommées en France. En réalité, « knacki » est une marque et non une variété de saucisse. Quoi qu’il en soit, plus d’un raffolent de ces saucisses, mais ignorent tout de leur composition. Dans cet article, je vous invite à découvrir le processus de fabrication des saucisses knacki que l’on aime tant.

Saucisses knacki : les principaux ingrédients

Apparue autour du XVIe siècle, la saucisse knacki est une spécialité culinaire alsacienne et plus particulièrement strasbourgeoise. Sur le marché, on retrouve plusieurs industries de production de saucisses de type knacki. Mais malheureusement, bon nombre d’entre elles ne produisent pas la vraie knacki reconnue par son croustillant à l’extérieur et son moelleux à l’intérieur.

De fait, les knacks sont de fines pâtes charcutières à texture ferme. Le processus de fabrication de ces saucisses repose essentiellement sur la technologie des pâtes fines émulsifiées à froid. Il implique notamment le recours à une séparatrice, comme celles proposées par Lima France, professionnel des machines de l’industrie agroalimentaire.

La pâte fine à base de viande est composée principalement de maigre, de gras et d’eau dont le broyage conduit à un mélange, de sorte que les constituants sont impossibles à distinguer à l’œil. En dehors des éléments cités plus haut, d’autres ingrédients interviennent dans la préparation des saucisses knack. Il s’agit du sel, du sucre, des épices, des liants, de l’acide ascorbique, du phosphate, des conservateurs et autres additifs comme le carmin, etc.

La préparation des saucisses knack

Une bonne knack est composée de 10% de bœuf et de 90% de porc. Mais avant tout, le charcutier doit effectuer des opérations de découpage, de désossage et de parage. Pour ce faire, il aura besoin d’une machine séparatrice de viande. Cette machine joue un rôle phare en charcuterie, car elle permet de prélever le maximum de viande possible tout en évitant le gaspillage. Les meilleures séparatrices de viande disponibles sur le marché offrent un rendement particulièrement élevé de 40 à 45% pour les os de porc entre autres.

Le cuttérage

De fait, le charcutier utilise l’épaule, la cuisse et la gorge de cochon qu’il hache. Il en fait de même avec le bœuf. La viande de bœuf est indispensable pour donner une bonne couleur rosâtre aux saucisses, mais surtout pour garantir une bonne texture et le croquant de la knack. Ensuite, la viande ainsi que les épices, le sucre, des additifs et le conservateur sont versés dans une machine nommée Cutter, qui pourra mélanger et broyer l’ensemble. La glace est aussi ajoutée progressivement pour empêcher que la pâte surchauffe. La température à respecter à cette étape ne doit pas excéder 14°.

Dans le poussoir

Après l’étape du cuttérage, la préparation se poursuit dans une autre machine appelée poussoir. Cette machine va servir à tasser la pâte en faisant le vide, c’est-à-dire en éliminant les éventuelles bulles d’air dans la pâte. Puis, la machine pousse la pâte dans une canule.

La mise en boyau

Le long de la canule du poussoir, du boyau naturel de mouton est positionné. Certains industriels utilisent plutôt du boyau synthétique. Mais pour une bonne knacki, le boyau de mouton est l’idéal. La pâte est donc introduite dans le boyau et le charcutier attache chaque saucisse en réalisant des nœuds.

Le fumage

C’est la dernière étape de la préparation des saucisses knack. Les saucisses partent au four pendant 1h15 pour obtenir une couleur rose orangé. Une fois la cuisson terminée, les knacks sont soumises à un refroidissement rapide par immersion ou par rinçage pour éviter tout flétrissement prématuré.


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