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Si pour le consommateur, une viande de qualité est reconnaissable par sa couleur, son jus, la quantité du gras ou encore sa tendreté, du côté des industriels, les critères sont plus complexes. En effet, ces professionnels doivent s’engager dans une démarche de qualité qui prévaut à tous les niveaux de la chaîne de production. Comment reconnaît-on une viande de qualité ? Quels sont les impacts d’une mauvaise viande sur la santé ?
Viande de qualité : Quels sont les facteurs retenus par les professionnels ?
Les artisans de la boucherie ne s’arrêtent pas à la taille ou à la couleur de la viande pour s’assurer de sa qualité. D’autres caractéristiques viennent en effet s’ajouter à la liste.
Le mode d’élevage
Les consommateurs ne le savent certainement pas, mais le mode d’élevage a un véritable impact sur la qualité de la viande. Les études ont permis d’affirmer que les animaux qui sont élevés dans des enclos sont plus stressés que ceux qui évoluent dans des espaces nettement plus aérés. C’est dans cette optique que la plupart des éleveurs établissent des chartes de qualité et préconisent des méthodes d’élevage plus respectueuses du bien-être des animaux. Les professionnels comme Cote2boeuf sont d’ailleurs très sensibles au mode d’élevage du bétail. C’est pourquoi la boucherie en ligne privilégie la viande française de l’Aveyron et d’Auvergne, des régions qui sont réputées pour la qualité de leurs produits. Commander de la viande en ligne est devenue une habitude chez les Français qui voient en cette pratique une manière de faciliter le quotidien et obtenir des produits dont ils connaissent l’origine.
Le mode d’abattage
Les abattoirs font l’objet de contrôles réguliers visant à assurer la sécurité et l’hygiène des lieux. Les méthodes de travail appliquées sur place sont également prises en compte. Rappelons également que la santé, l’identité ainsi que la provenance de chaque animal sont vérifiées avant le processus d’abattage. A posteriori, des tests sont réalisés pour déceler les éventuelles anomalies. Enfin, les contrôleurs estampillent la carcasse qui est reconnue salubre et propre à la consommation.
La génétique
Si les consommateurs n’ont en rien à faire des caractéristiques génétiques de la viande qu’ils achètent, ce n’est pas le cas des professionnels de la boucherie. Ainsi, les facteurs tels que la race, la catégorie d’animal ou encore son âge sont essentiels pour déterminer la tendreté de la viande. Il est même prouvé que la tendreté de la viande varie voire évolue en fonction de l’âge de l’animal. Logiquement, les animaux plus jeunes donnent de la viande plus tendre.
La maturation de la viande
Techniquement les muscles sont d’abord souples après l’abattage, mais cela ne dure pas longtemps. En effet, les fibres musculaires ont tendance à se figer jusqu’à devenir rigides : c’est la maturation. Ce phénomène des plus naturels est donc essentiel pour que la viande puisse atteindre une tendreté optimale. Il est tout de même important de rappeler qu’il existe deux techniques de maturation : à sec et humide. La première repose sur une méthode traditionnelle qui requiert un certain savoir-faire, car la viande doit mûrir sur l’os. Selon les connaisseurs, cette technique permet de préserver la saveur authentique de la viande. D’un autre côté, il y a la maturation humide qui consiste à faire mûrir la viande sous une atmosphère modifiée. Cette seconde méthode répond surtout à des besoins spécifiques des consommateurs qui veulent disposer d’une viande prédécoupée et donc prête pour la cuisson.
Qu’est-ce qu’une mauvaise viande ?
Pour reconnaître une mauvaise viande, il faut prêter attention aux signes de pourrissement, aux odeurs désagréables. Pour rappel, la viande rouge crue se conserve 1 à 3 jours tandis que la viande cuite peut-être conservée entre 7 à 10 jours. Il va sans dire que si la viande dégage une mauvaise odeur âcre, elle doit être immédiatement jetée. Par ailleurs, si vous avez prévu des réserves de viande (coupées, hachées, rôties), pensez à les congeler immédiatement. Le processus limitera les risques de pourrissement. Même si les aliments surgelés peuvent être conservés plus longtemps, attendez-vous à ce qu’ils perdent partiellement de leurs qualités gustatives. Dans tous les cas, n’interrompez jamais la chaîne de froid sans une bonne raison.
Une mauvaise viande est aussi reconnaissable à sa couleur verdâtre ou brune. Vous constaterez aussi que certaines parties de la viande sont irisées, ce qui signifie la présence de bactéries. Ces dernières ont en effet commencé leur travail. Vous reconnaîtrez aussi la viande avariée à sa texture qui a tendance à coller au toucher. Et bien évidemment, la mauvaise viande doit être systématiquement jetée.
Quel est l’impact d’une mauvaise viande ?
La consommation de viande avariée ou de mauvaise qualité s’avère dangereuse pour la santé. Il faut en effet craindre les contaminations des salmonelles et des staphylocoques. Ces bactéries prolifèrent dans la viande crue et le pire, c’est qu’elles ne sont pas éliminées par la cuisson. Les professionnels de la boucherie doivent ainsi respecter les mesures d’hygiène pour empêcher leur développement pour éviter les intoxications. De leur côté, les consommateurs doivent toujours vérifier les dates de péremption.
Quelles sont les certifications de qualité de la viande ?
Pour mieux guider les consommateurs, les organismes de certifications ont prévu des labels de qualité visant à valoriser les produits respectueux de l’environnement. Il s’agit notamment du Label Rouge qui garantit la qualité gustative de la viande. Dans le même registre figurent aussi l’appellation d’origine contrôlée (AOC), l’appellation d’origine protégée (AOP) ainsi que l’indication géographique protégée (IGP). Les consommateurs peuvent aussi se fier au signe Agriculture Biologique qui prouve les pratiques agricoles respectueuses des équilibres écologiques. Vous pouvez d’ores et déjà élaborer votre menu printemps pour se préparer aux journées ensoleillées.
Il existe aussi d’autres mentions officielles de qualité qui peuvent se rapporter au domaine de la boucherie. Comptez entre autres sur les « Produits de montagne », sur les « produits fermiers » ainsi que les « produits certifiés (CQ) ». Ces derniers sont caractérisés par des qualités spécifiques et sont conformes à des règles de fabrication qualifiées de particulières. Quoi qu’il en soit, la viande de qualité doit être proposée au juste prix afin de rémunérer correctement l’éleveur et le temps dépensé à élever son bétail dans les bonnes conditions. Le prix de la viande doit également permettre de rémunérer le boucher qui se charge de toute la phase de préparation.
Adopté par le Pays des Gaulois depuis quelques années,
Cuisinière dans l’âme,
J’explore et je teste avec gourmandise et bienveillance tout ce qui m’attire. Sans oublier d’ajouter ma petite touche orientale !
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j’ai la chance d’habiter auprès de fermes qui constituent des colis de viande fraîche, et c’est un délice ! C’est très important de faire confiance à nos agriculteurs, aux bouchers qui travaillent directement avec eux. Plus la chaîne alimentaire est courte, et connue proche de nous, meilleure ce sera pour tout.