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Rarement mentionné, souvent décrié. La Gélatine fait couler chaque année beaucoup d’ancre.
En cause, son origine non explicite et son mode de fabrication qui est très polluant pour la planète. Selon certains écologistes, l’acide chlorhydrique utilisée serait rejetée par tonnes dans les sols par les industrielles. Ces rejets contaminent notamment les nappes phréatiques.
Depuis octobre 2011, le règlement européen exige des industries agro-alimentaires de mentionner la gélatine dans la liste des ingrédients d’un produit. Cependant mentionner son origine animale reste sur la base du volontariat. Ce qui n’est pas toujours évident pour les personnes qui ne souhaitent pas consommer de produit d’origine animale comme les végétariens par exemple ou bien les religieux qui ne consomme pas de porc. En effet, en France 80 % de la gélatine utilisée est d’origine porcine.
La gélatine, quèsaco?
La gélatine est une substance solide translucide, transparente ou légèrement jaune, presque sans goût et sans odeur, obtenue par l’ébullition prolongée de tissus conjonctifs (peaux) ou d’os d’animaux (principalement porc, bœuf, poisson). Elle possède de nombreuses applications dans le domaine culinaire, la médecine, les industries agroalimentaire et pharmaceutique.
Mais alors par quoi la remplacer?
Pas de panique, vous allez pouvoir continuer à vous régaler avec des entremets, des gelées, des panna cotta maisons et bien d’autres gourmandises. Il faudra pour cela la remplacer par des gélifiants d’origine végétale.
Le choix est large pour remplacer la gélatine dans une recette. Vous pouvez utiliser de l’agar-agar, de la pectine de fruit ou de l’amidon.
Mais c’est quoi tous ces noms encore?
- L’agar-agar : C’est un gélifiant naturel qui provient d’une algue rouge originaire d’Asie. Il est sous forme de poudre et il a un pouvoir gélifiant beaucoup plus élevé que la gélatine animale. C’est pour cette raison qu’il ne suffit pas de remplacer la quantité de gélatine mentionnée dans une recette par la même en agar-agar. En général, on utilise 4 g d’agar-agar pour 1 litre de liquide. Cette mesure est indiquée sur le paquet de ce produit. A noter que pour activer son pouvoir gélifiant, il faut le mélanger avec un peu de liquide, le porter à ébullition puis le laisser refroidir avant de l’intégrer à la préparation.
- La pectine de fruits : C’est une substance organique qui se trouve dans de nombreux pépins de fruits et les peaux d’agrumes. Pour activer son pouvoir gélifiant, il faut la mélanger avec un acide comme le jus de citron et la porter à ébullition. Elle est souvent utilisée dans la préparation des confitures et des nappages pour gâteau.
- L’amidon : On le trouve en forme de poudre, il est extrait de la pomme de terre, du riz ou bien du maïs. Tout comme l’agar-agar et la pectine, il donne du corps et la tenue aux gâteaux, les crèmes, les tartes… En dosage, il faut utiliser en moyenne entre 50 g et 80 g pour un litre de préparation liquide.
Vous l’avez compris, il existe de nombreux alternatives végétales pour remplacer la gélatine d’origine animale. Et vous qu’utilisez-vous ?
Adopté par le Pays des Gaulois depuis quelques années,
Cuisinière dans l’âme,
J’explore et je teste avec gourmandise et bienveillance tout ce qui m’attire. Sans oublier d’ajouter ma petite touche orientale !
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